Panduan Membuat VCO dengan Metode Fermentasi/Enzimatis

Pendahuluan

Sektor perkebunan memiliki peran vital dalam menopang perekonomian Indonesia sebagai negara agraris, di mana kelapa menjadi salah satu komoditas unggulannya. Hal ini diperkuat oleh data Kementerian Pertanian (2025), yang menempatkan Indonesia sebagai produsen kelapa terbesar di dunia, sekaligus mengukuhkan posisinya sebagai pemasok utama dalam rantai perdagangan global.

Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan flora tropis yang tersebar luas di seluruh bentang alam Indonesia, dari pesisir hingga pegunungan. Keberadaannya dianggap sebagai komoditas strategis karena potensi pemanfaatannya yang menyeluruh (zero waste), yang secara langsung berkontribusi pada tingginya nilai ekonomi tanaman ini (Emilia et al., 2021). Bagian daging buah kelapa secara luas digunakan baik dalam skala rumah tangga maupun industri sebagai bahan baku berbagai produk olahan. Daging buah ini dapat diproses menjadi kopra, minyak kelapa, krim kelapa (coconut cream), santan, dan kelapa parut kering. Selain itu, air kelapa yang dihasilkan juga memiliki potensi untuk diolah menjadi produk bernilai tambah seperti cuka dan nata de coco. Khususnya, daging buah kelapa juga berperan penting dalam produksi minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO), yang kini semakin populer karena kandungan nutrisinya yang tinggi dan proses pengolahan yang minim intervensi kimia.

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan fraksi minyak dari daging kelapa segar yang diproses pada suhu rendah untuk menghindari kerusakan nutrisi, menghasilkan cairan bening yang tidak berasa dan beraroma khas. Berbeda dengan minyak kelapa konvensional (CNO) yang berasal dari kopra dan diproses dengan metode Refined, Bleached, Deodorized (RBD), pengolahan VCO tidak melibatkan tahapan tersebut. Pemurniannya dilakukan secara murni fisik melalui mekanisme pencucian, sedimentasi, filtrasi, dan sentrifugasi (Mela & Bintang, 2021). Analisis profil lipid menunjukkan bahwa komposisi Virgin Coconut Oil (VCO) didominasi oleh asam lemak jenuh yang mencapai 92%, dengan komponen utama berupa asam laurat (±53%) dan asam kaprilat (±7%), sementara sisanya terdiri dari asam lemak tak jenuh tunggal (6%) dan ganda (2%) (Marlina et al., 2017). Struktur asam lemak jenuh rantai sedang dan pendek yang tinggi ini aman bagi tubuh karena metabolismenya yang efisien dikonversi langsung menjadi energi. Secara spesifik, keberadaan asam laurat menjadi kunci fungsi VCO sebagai immune booster alami. Ketika dicerna, senyawa ini bertransformasi menjadi monolaurin, sebuah agen monogliserida yang terbukti efektif melawan patogen (virus, bakteri, antiprotozoa) serta mendukung regenerasi sel saat sakit (Aziz et al., 2017; Radhiah & Erika, 2022).

Manfaat VCO

VCO menunjukkan sejumlah keunggulan komparatif dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Keunggulan tersebut antara lain adalah profil metabolisme yang tidak cenderung menumpuk sebagai lemak tubuh maupun meningkatkan kadar kolesterol, serta memiliki profil keamanan yang baik karena bersifat non-toksik. Selain itu, minyak kelapa memiliki stabilitas oksidatif yang tinggi sehingga meminimalkan pembentukan radikal bebas dan tidak mudah mengalami ketengikan selama penyimpanan. Dari aspek organoleptik, minyak ini juga memiliki karakteristik rasa dan aroma yang khas (Karyani, 2024).

Prinsip Pembuatan VCO

Santan kelapa secara kimiawi terutama tersusun atas air, protein, dan lemak, yang bersama-sama membentuk suatu sistem emulsi. Dalam emulsi ini, protein berperan sebagai emulgator dengan mengikat air dan minyak melalui ikatan lipoprotein, membungkus butiran minyak dalam lapisan tipis sehingga mencegah penggabungan antar butiran minyak maupun dengan air. Ekstraksi VCO dilakukan dengan cara memutus ikatan emulsi tersebut, salah satunya melalui proses fermentasi menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae. Mekanisme kerjanya melibatkan produksi enzim amilolitik dan proteolitik oleh ragi. Enzim amilolitik menguraikan karbohidrat menjadi asam, yang menurunkan pH hingga mencapai titik isoelektrik protein, menyebabkan protein terkoagulasi. Selanjutnya, enzim proteolitik memecah protein terkoagulasi tersebut sehingga minyak dapat dipisahkan dengan lebih mudah. Metode fermentasi ini memiliki sejumlah keunggulan, antara lain proses yang relatif sederhana, hemat energi, menghasilkan residu lebih sedikit, serta menghasilkan VCO dengan stabilitas oksidatif yang baik, aroma khas, dan bebas dari senyawa pemicu kolesterol.

Simpulan Prinsip Dasar Biokimia

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh protein (globulin dan albumin). Metode fermentasi bertujuan menggunakan enzim proteolitik dan amilolitik yang dihasilkan oleh mikroba (ragi) untuk menghidrolisis ikatan peptida pada protein pengemulsi tersebut. Ketika protein rusak, emulsi pecah, dan minyak akan terpisah dari air dan blondo (ampas protein).

Alat dan Bahan

Alat

1. Wadah transparan (toples kaca/plastik) untuk fermentasi.
2. Selang kecil (untuk syphon) atau sendok sayur.
3. Kain saring (kain flanel atau kasa rangkap).
4. Kertas saring laboratorium (Whatman) atau tisu dapur (opsional untuk pemurnian akhir).
5. Gelas ukur.

Bahan Utama

1. Kelapa Tua (Cocos nucifera L.): 5 butir (atau setara 2 kg daging kelapa parut). Catatan: Pilih kelapa yang sudah kering di pohon untuk rendemen minyak tertinggi.
2. Air Matang (Aquades/Air RO): Rasio 1:1 dengan berat kelapa parut (2 Liter).
3. Starter Fermentasi: Ragi Roti (Saccharomyces cerevisiae merk Fermipan/Mauripan). Takaran: 0,5% – 1% dari total volume Krim Santan (Kanil) yang didapat.

Prosedur Kerja (Step by Step)

Pembuatan Krim Santan (Kanil)

1. Parut daging kelapa, campurkan dengan air matang dengan rasio 1:1 (1 kg kelapa : 1 liter air).
2. Peras santan secara manual atau menggunakan mesin pres.
3. Masukkan santan ke dalam wadah transparan. Diamkan selama 1 – 2 jam hingga terbentuk dua lapisan:
   • Lapisan Atas : Krim santan (Kaya lemak/minyak).
   • Lapisan Bawah : Air skim (Bening).
4. Buang air skim di lapisan bawah dengan cara disedot selang atau kran bawah (jika ada). Ambil hanya Krim santannya saja.

Proses Inokulasi (Pemberian Starter)

1. Ukur volume krim santan yang didapat (Misal: didapat 1 liter krim).
2. Siapkan ragi roti. Larutkan sedikit ragi dengan air hangat kuku (sedikit saja) untuk mengaktifkannya, atau taburkan langsung jika ragi masih baru.
   • Rumus Takaran: Jika volume krim 1.000 ml, gunakan ragi sebanyak 5 – 10 gram (sekitar 1 sendok teh peres).
3. Aduk rata krim santan dan ragi hingga homogen.

Inkubasi (Fermentasi)

1. Tutup wadah fermentasi dengan rapat (anaerob fakultatif) atau tutup dengan kain bersih (agar gas CO₂ hasil fermentasi bisa keluar namun debu tidak masuk).
2. Simpan di tempat gelap pada suhu ruang (28°C – 32°C).
3. Biarkan selama 24 jam.
4. Observasi: Setelah 24 jam, akan terbentuk 3 lapisan (dari atas ke bawah):
   1. Minyak Murni (VCO) : Bening/transparan.
   2. Blondo : Lapisan putih/kekuningan (protein terdenaturasi).
   3. Air : Keruh di dasar.

Pemanenan

Ambil lapisan minyak (paling atas) menggunakan sendok sayur secara perlahan agar tidak tercampur blondo atau gunakan selang untuk membuang air di dasar, lalu pisahkan minyak dari blondo.

Filtrasi (Pemurnian)

1. Saring minyak kasar yang didapat menggunakan kain saring/flanel untuk memisahkan sisa-sisa blondo.
2. Untuk hasil yang lebih baik, lakukan penyaringan kedua menggunakan kertas saring dan kapas.
3. VCO siap dikemas.

Kesimpulan

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa murni yang diekstraksi dari daging kelapa segar tanpa pemanasan tinggi, dalam artikel ini yaitu diproduksi melalui metode fermentasi dengan prinsip destabilisasi emulsi santan secara enzimatis. Proses ini memanfaatkan aktivitas enzim proteolitik dari ragi (Saccharomyces cerevisiae) untuk menghidrolisis ikatan lipoprotein pengemulsi, sehingga memecah kestabilan emulsi dan memisahkan minyak dari air serta endapan protein (blondo). Melalui tahapan sistematis mulai dari ekstraksi santan, isolasi krim (kanil), inkubasi selama 24 jam, hingga filtrasi akhir, metode ini terbukti efektif menghasilkan VCO berkualitas tinggi yang ditandai oleh pemisahan tiga lapisan yang tegas serta karakteristik fisik minyak yang jernih (transparan), beraroma segar khas kelapa, dan memiliki kadar air rendah.

Referensi

• Aziz, T., Olga, Y., & Sari, A. P. (2017). Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Metode Penggaraman. Jurnal Teknik Kimia, 23(2), 129–136.
• Emilia, I., Putri, Y. P., Novianti, D., & Niarti, M. (2021). Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan Cara Fermentasi di Desa Gunung Megang Kecamatan Gunung Megang Muara Enim. Sainmatika: Jurnal Ilmiah Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, 18(1), 88. https://doi.org/10.31851/sainmatika.v17i3.5679
• Karyani, M. S. (2024). Analisis Perbandingan Hasil Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Menggunakan Penambahan Ragi dan Tanpa Penambahan Ragi. Journal Mechanical Engineering, 2(1), 21–32.
• Kementerian Pertanian. (2025). Outlook Komoditas Perkebunan Kelapa. Kementan. Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekjen – Kementan.
• Khasbullah, F., Priyadi, Mangiring, W., & Kurniawati, N. (2021). Pelatihan Pembuatan Virgin Coconut Oil dengan Metode Fermentasi Alami Termodifikasi untuk Peningkatan Pendapatan Kelompok Wanita Tani Gedong Tataan, Kabupaten Pesawaran. Seandanan: Jurnal Pengabdian pada Masyarakat, 1(2), 62–69.
• Marlina, Wijayanti, D., Yudiastari, I. P., & Safitri, L. (2017). Pembuatan Virgin Coconut Oil dari Kelapa Hibrida Menggunakan Metode Penggaraman dengan NaCl dan Garam Dapur. Chemurgy, 1(2), 7–12. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.30872/cmg.v1i2.1139
• Mela, E., & Bintang, D. S. (2021). Virgin Coconut Oil (VCO) : Pembuatan, Keunggulan, Pemasaran dan Potensi Pemanfaatan Berbagai Produk Pangan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 40(2), 103–110. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.21082/jp3.v40n2.2021.p103-110
• Radhiah, A., & Erika, C. (2022). Karakteristik Fisikokimia dari Virgin Coconut Oil (VCO) yang Diproduksi dengan Metode Penggaraman dan Fermentasi Menggunakan Ragi Roti. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 7(2), 431–436.